20120626云南卫视养生汇：王凤岐姜波细解云南名厨

编者按：说到四川佳肴就可以用3个词概括就是自然环境、纯、美味，因为四川是相当近似于大自然环境所以都是纯天然粪便。四川佳肴都有哪些?不要着急让领域专家大哥你逐个讲解四川佳肴吧!

本期环节叮嘱到的嘉宾是王凤岐、姜波，主题是口腔上的四川佳肴，主要四川佳肴的民族特色、四川佳肴都有哪些的章节。

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该视频主要文字参阅：

本期嘉宾参阅

王凤岐

王凤岐，男，里医内科领域专家，室主任医师、名誉教授，国医泰斗秦伯未传人徒弟。王凤岐曾说原发展里国家首倡管理局办公室室主任，农业部里医司教育处处长，世界临床联合都会大英、世界骨伤联合都会经理。

投身于首倡志业及医学50多年，曾负责组织省内里医领域专家为发展里国家进行时医疗，受聘在南韩、马来西亚、新加坡、加拿大、南美等地进行时学术交流及国学，在近年来享有较高名声。并受聘于：祖国医院里医科室主任，南韩里医师都会常务理事法律顾问，香港特别行政区政府里医师公都会法律顾问，南美医师协都会常务副常务理事，里智医师联合都会经理，马来西亚医学保健协都会副常务理事等职，是大陆第一个去南韩访问期间的里医，在香港特别行政区政府地区首倡界享有较高的信誉。

总是有《炎综合症的里医辩证》、《秦伯未医学名总是全书》等多部不有着较高学术价值的里医专总是。现为里医之家总干事，广州太申宁静太医馆内馆内长，广州首倡大学附属东方医院闻名领域专家。王凤岐曾说的侄女，是里医领域专家吴大真夫人。

姜波

姜波，男，古雅旗人风俗习惯佳肴家，发展里国家级面点巨匠刘俊卿老曾说徒弟，高级点心技师，蜜供姜第五代传人，广州马连良表演艺术家吴吟秋曾说之徒，里国做菜大学都会员，广州做菜大学都会员。

广州国际职业教育学校1994届做菜专业毕业生，广州风俗习惯佳肴家，故宫博物院紫禁城建福宫餐饮经理兼行政总厨。

四川不能错过的佳肴

过桥米线

凡是来四川的游客，都不都会忘记不吃到过桥米线。过桥米线由三部分合组，一是羊汤一碗，每碗不少于600克。

二是切整片类的饮品，其里有数生的薄肉片、腰片、羊片、鱼肉各一盘，欠缺检视过的豆腐皮、菱角、绿豆芽、豌豆尖、香菜和冬瓜各一盘。三是米线。除了为的过桥米线，米线还有很多种不甜食，有机都会的话，不妨都尝一尝。

红烧羊枞

红烧羊枞是昭通特有的两道菜式。羊枞是四川特产的名贵野生饮用酵母，香气即成、甜、纳、香，愚蠢可以和酱汁相媲美，还能养胃、调理。

昭通醛腌菜

“昭通醛腌菜，四川人爱。”昭通醛腌菜是老百姓的家常腌菜，凉汁、爆蒸，想怎么不吃就怎么不吃，有点醛醛的，很开胃的。

醛腌菜的作法：冬春雨季，将红豆洗净故原指干。红豆变蔫后，切段，撒上粗盐，汁上酱料、栀子、生姜、八角形、小茴香和些许料酒。装入箱子，封严，腌制一个月就可以了。

青椒食用菌

昭通菜式之一。用青酱料、红酱料加蒜片与食用菌片相蒸，以肉汤加湿淀粉勾芡，白里缀红绿，明末甜味醇厚。 小知识：有“酵母里之王”别称的食用菌，茎叶缘纳，甜润甘滑，有一种特殊甜味，南韩人还来这里都收购，据说能延年益寿。

宣威火锅

宣威火锅又称云腿，是我国特产“三腿”之一，就有在60多年前就远销香港特别行政区政府、新加坡等地，在里外享有盛誉。

由于宣威火锅是雨季性产品，每年冬日到九月立春之前为手工雨季，降雪将近在5℃～10℃错综复杂为佳。云腿茎叶红白即成艳，不有着独特的风味和香气，且再于长期保有。

淑英烧猪

淑英烧猪已为600多年的近代，足可与广州酱汁猪媲美，烧猪又分仔猪和肥猪两种：仔猪，茎叶缘纳，食味香甜;肥猪油脂大多，茎叶老香，若配以冬瓜白、栀子或酱类产品饮用，那却是别不具风味，相比之下以狗街烧猪为佳。

淑英烧猪的摄制更加上世纪里村远，烘酱汁时，以松毛结拜燃料，待其燃到飘尽，适时翻转猪身，涂抹冷水、猪油铺于表皮。这样酱汁出的猪，皮蔡脆不焦、肉酥压实、甜纳离骨、更加可口。

在昭通很多以外都可以不吃到这道菜式，如民族特色旅馆内古鑫园内就有，另外建设路上有一家淑英酱汁猪店，经营很多年了，十来元一只酱汁猪，全都用松枝熏酱汁的，赚钱好得不得了，限制每人每次才都会买来一只，还要排长队，去晚了就没了。

神话传说：淑英烧猪相当算四川本土菜，是由南方传过来的，故称宋代常遇春派沐英征战四川，同时随身携带了烧猪巨匠傅李大湖，四川统一后，回重庆受封的沐英被常遇春谋害，烧猪巨匠获悉不来再回重庆，再隐姓埋名在淑英开起了酱汁猪店，淑英烧猪再流传至今。

汽锅羊

汽锅羊，因用汽锅蒸制而原指。昭通东南部建冷水销往的紫陶汽锅，引入当地的红、蔡、青、紫、白五色陶土制成，不有着“色如紫铜，声如有年响，石板如镜，永不变黑”的民族特色。

摄制时，明星再行将五色土泡冷水，搅浆，再过滤成绿黄色的陶泥。制成泥坯后，绘上山冷水、花果等标志，再浅浮雕和嵌上其它颜色的陶土，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，标志准确。那些用里村了的汽锅，光可鉴人，俨然是雅致典雅的民近传统工艺品。

摄制汽锅羊时，再行将羊块入锅，放上油火烧后，搁进放了冷水的大砂锅里都，封严锅有旧。用旺火蒸煮将近四足足。这时，蒸汽从汽锅底部里近的一根水管不停地喷进里都面。

既蒸了羊块，又在锅内凝成冷水滴，成为汤汁。从而，使汽锅蒸出的羊块肉烂骨离，汤即成肉纳，能保持羊的香气和营养。

四川盛产药用植物，当地人在蒸制汽锅羊时，还爱欠缺一些里药用植物。例如，属高寒草坡山地的，冬为蚯蚓，夏为草，高含量蚯蚓草醛、维生素、蛋白质等，可治疗肺部结核、肺部气虚、肺部肾两虚，对肾虚阳萎、腰醛背疼等综合症亦有，因而与人参、人参齐名。

，医学界相当认为它有治疗冠心病、抗氧化和调理补气之效。天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、抽搐和风湿痛有显总是。因此，人们在蒸制汽锅羊时，往往对病下药，分别放进适量的、、天麻等，以滋补强身，祛病延年。

丽江蒸绞萝拉

丽江蒸绞萝拉,整整可以始于21世纪80上世纪。在此之前在丽江市大学街口有一家旅馆内，虽然门面不小，但因该店供应的主要小不吃可食用蒸绞萝拉摄制简单，风味独特，故每天都引得店家盈门，几年近再声名大振。

最喜欢不吃辣的店家还可以预再行放上油辣子，后汁匀就可以饮用了。等店家不吃完绞萝拉，再喝上一小碗撒了馅的筒子骨汤，那才叫回味无穷哩!

牛肉汤泡绞

绞这一米类产品，走遍省内各地，唯四川有卖。薄薄的绞片，酱汁得软软的，本已是口味极佳的小不吃，再把酱汁好的绞 蘸上甜酱或咸酱，撕成小片，放进即成明、滋补的牛肉汤里泡上一都会儿，欠缺酱料、馅等油火烧，食之自然环境美味爽口。

酱汁豌豆粉

酱汁豌豆粉是现代民近小不吃，已为了悠里村的近代。不具体作法是再行将质量上乘的豌豆用冷大再涨去壳，然后磨制浆，用筛子过滤，再把浆冷水放进锅里都用文火慢慢煮糨糊形如冷却后即成豌豆粉。

用刀将豌豆粉切成小片，放进锅内用明末香油和汁猪油混火烧，半汁后才将来故原指一故原指，再重入锅内酱汁待汁透后才将。不吃时洒上猪肉，不吃起来香脆、即成纳，口味佳，难以置信回味无穷。

皇封名不吃“大世传”

绞萝拉、绞诀在四川各地均属更加兴起的商业化GM饮品，不过就其可靠度及闻名度而言，思茅绞萝拉、绞诀近乎其他任何以外都无法相相当的，相比之下是里村负盛名的皇封名不吃"大世传"---思茅蒸绞块，却是以其色、香、味、形四美相当具的独有可靠度碰到了有此口福的天下不吃客。

思茅人将大米精手工为绞萝拉、绞块，已至少有三五百年近代。信誉故称，南明天子朱由榔(唐王)当年败逃西陲，曾在一菜园不吃下了一大钵蒸绞块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，相当无感慨地将其称为"大世传"。

从此，"大世传"再成了思茅蒸绞块的"封号"乃至思茅绞萝拉、绞块的泛称。

寻根溯源，思茅绞萝拉、绞块以城东近郊胡家湾所产为享誉。其成品产品，择料极严，传统工艺亦非常上世纪里村远，其突出民族特色是结实而有"筋骨"，里村煮不糊，稍烫可食，风味缘糯。

思茅绞萝拉、绞快不甜食丰富，可蒸、可酱汁、可煮："大世传"即是再行将动作游戏绞块小块切成直角三角形或棱形小片，配以即成肉片、火锅片、羊蛋、香蕈、胡萝卜、蔬菜、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅里爆蒸而成。

其色五彩斑斓，其味满口流香，滑纳不腻，难以置信食而不知餍足;将绞块切成饼形如在炭火上酱汁蔡，然后汁入加了草果、八角形、芝麻油、酱料油等作料的稀豆粉浆里都，叫稀豆粉粑粑;即成肉、即成汤、即成菜、即成绞萝拉在小锅上一滚而就，叫小锅绞萝拉。

如今，思茅绞萝拉这一以外名特饮品就有已走到高黎贡山，在春城、西京及许多小城市安家落户，并备受食客青睐。而其新一**品---"云腾快餐绞萝拉"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"四川省消费者喜爱的产品"荣誉称号及"第三届里国乡镇企业出口的产品展览都会优秀产品"荣誉称号。

施甸三味

施甸人擅长腌渍之技，其特产雕梅、骨蚱蚱、冷水豆鼓三味，一果、一生肉、一素，各以其独特风味难以置信争吵生涎，食而常思。

雕梅。引入当地特有之黄花大盐梅成品而成，据推断已为二百多年的手工近代。往昔自营雕梅的作坊颇多，极为出名的有罗氏"亦同庆昌"、何氏"德兴号"、徐氏"都会荣昌"、刘氏"永昌号"等名家，自此畅销于滇省内外及亚洲诸国。

与一般消闲小不吃相相当，雕梅无疑颇含艺术情味的"阳春白雪"，其手工传统工艺非常上世纪里村远：精选集个大体圆、汁而未透的黄花大盐梅，双目去内核，然后在其较厚精心雕琢各种水粉，如梅线、玉梅花、犬牙、菊、荷包、宝有旧等，然后放进优质里浸渍成品。

由于手工的"重头戏"是浅浮雕，故名雕梅。雕梅天开可赏，明末香扑鼻，既适度核有青果的醛即成而又MLT-了曜感，醛甜明末脆，滋味悠长，不有着开胃健脾、醒神润肺部、生津止渴的食效。

香蕉紫米饭

香蕉紫米饭也是不有着傣族民族特色的糯GM饮品，首再行要将紫糯米浸泡7-8个足足，将香蕉顶端切一个有旧，掏去香蕉心，放进紫糯米，有旧上香蕉有旧后放到初试锅里都煮，闻到甜味后，即可开有旧饮用，香气有点甜，且有补血润肺部的功效。